Vinařství Greystone produkuje 100% organická vína od roku 2018. Hospodaření s plodinami se provádí ručně bez použití herbicidů, insekticidů nebo systémových fungicidů, s využitím organických metod a bio dynamického hospodaření, které aktivně podporuje zdraví půdy a vinné révy.

V roce 2000 koupila rodina Thomasů starou ovčí farmu na kopcích Omihi kvůli úžasně zvlněným vápencovým kopcům. Od začátku bylo jejich cílem vytvořit výjimečná vína z jedinečného vápencového terroiru. Greystone čerpá své jméno z  vápencového uskupení, který najdeme jako podloží vinic a na kterém rostou kořeny vinné révy. 

Odrůda Pinot Noir miluje vápencovou půdu. Na níže položených svazích se pěstuje Chardonnay, Riesling, Gewürtztraminer, Pinot Gris a Sauvignon Blanc, kterým se daří v tvrdých suchých jílech a štěrcích.

V roce 2008 zde bylo vyrobeno první víno a od té doby vinařství Greystone získalo mnoho ocenění a proslavilo se jako jedno z nejlepších vinařství Nového Zélandu.